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彭成京:餐饮外卖:苦逼的生存法则

来源:搜狐IT 作者:彭成京

  文 / 彭成京 (微信公号:peng-chengjing)

  自去年饿了么获得红杉资本2500万美元投资后,外界开始加大了对餐饮外卖的关注,到今年5月大众点评联合投资饿了么8000万美元使得这一领域的关注空前高涨起来。而几乎同一时期的百度、阿里以及美团都在通过合作或自营方式积极布局外卖市场。从物流角度看,餐饮外卖大体可分成两类:一类含物流配送(如到家美食、生活半径、易淘食等),另一类只是单纯的信息陈列,物流配送则由商家自己解决或与第三方物流合作解决(如饿了么、淘点点等)。为了了解餐饮外卖物流这一块的投入和运营,笔者走访了几位业内的一线从业者。

  巨头进入外卖市场的意图

  品途网曾刊文《外卖O2O巨头角力,谁占先机?》,内中提到,巨头搀和进来其一是分一杯羹(餐饮外卖市场足够大),另一点是团购进入疲软期,外卖预订则正处于高速增长期,此时进入正逢佳期。除却上述两点,外卖本身粘性高,结合外卖场景做用户习惯培养更容易(比如淘点点顺势推在线支付)。而相对于物流本身,外卖物流则可以衍生出其他业务,比如外卖物流可以将一些广告信息传递给用户,此时的外卖从另一个角度看,它便成了一个与消费者直接接触的物流或信息渠道;外卖的物流团队在非高峰期又可以配送其他商品,比如超市商品、生鲜水产等。

  物流+外卖:重模式与慢节奏

  2010年,北京诞生了两家同时兼具物流和餐饮外卖的企业——“到家美食会”和“生活半径”。4年下来,到家覆盖的城市仅北京、上海和杭州,而生活半径到今年才完成覆盖全北京城,并刚刚涉足天津和深圳。相比较而言,轻模式的饿了么已在全国十数个城市建立了分公司。那么“重模式和慢节奏”的物流+外卖是否一定不被看好?笔者通过走访了解到:无论轻还是重,将来都会往重的走,饿了么也在上海开始试点物流配送,淘点点也积极与第三方物流合作。

  1、轻模式下的餐饮外卖,客单价低,毛利低,盈利困难,不利于长期发展。比如饿了么现在上海试点物流,因为如果单单依靠学校周边及客单价在10-15元的外卖,基本没有什么利润,而且因为单价低,服务及菜品质量并没有 什么特色或过人之处,基本是不会给用户留下深刻印象的。企业是需要生存发展的,只有保持高客单价才有可能保持企业的高利润。

  2、外卖需要技术和人力并用。O2O的核心在体验,外卖同理。如果用户体验上去了,客单价高,毛利高,只要达到一定的订单量,也一样会赚钱。外卖的最大需求是快。用户在点餐的时候就已经饿了,很少有用户会有提前数十分钟甚至数小时点外卖的意识,因此,商家要做的就是,尽可能快的完成订单,让物流快速送出。

  说完了用户端,再说物流配送这一块。要覆盖一个城市,就需要把城市划分成若干商区,每个商区需要有驻点(牵涉房租成本),要有快递人员跟单、配送,需要配送的交通工具,因此算下来物流的成本是相当高的。笔者以生活半径为例:生活半径的团队有超过300人,其中2/3是物流,如果每单10元配送费,一个配送员一天需要至少接15单才可以把物流成本打平。在物流配送这块拼的就是人!真正是苦活累活!

  做有IT背景的外卖,有两根弦时刻不能松懈:其一是平台流量能带来足够订单量,另一是配送人员足够快。线上是技术关,线下除了人力,在划定商圈时也需要考虑配送半径不能太远,否则时间将消耗在路上。

  3、外卖物流要求高,做好外卖物流更容易接手其他如超市配送、生鲜配送的社区O2O服务。前文提到外卖物流需要技术+苦力都够硬,尤其在高峰时段,时间更急迫,考验更大。而超市类的社区O2O服务,则没有餐饮外卖要求的时间紧迫性。因此在闲时配送超市商品或生鲜水果,餐饮外卖的运力绰绰有余。

  商户端常见问题及解决办法

  1、商家不懂互联网或排斥上门推送互联网怎么办?

  这就涉及本地O2O的难点:一是餐饮商家接受互联网的程度还不够高;二是接入数据对运营商是个挑战,没有系统直接安装即可,有不同系统的则要考虑系统对接,数据兼容,需要一个商家一个商家的对接;三是培训成本高,主要表现在服务员的流动性大,一旦离职来了新的员工就需要重新培训,如果经常培训,商家自己都会觉得烦。因此最简单粗暴的办法是,单子出来可视,商家接完单就可以了,尽量不要给商家带麻烦。目前餐饮外卖运营商的办法是:(1)商家直接登录运营商给商家开通的后台,在PC端直接操作;(2)移动APP来单提醒,随时接单;(3)安装无线打印机,来了订单自动打印,商家看到订单就会去做。

  2、餐饮商户的上菜速度如何保证?

  目前业内大体有两种办法:一是系统提醒,平台商协调并根据情形降低商户权重或直接下架取消合作;另外一种方法就是人力对接,系统为辅。比如,要是商家上菜速度慢了,运营商会责成对接该商户的BD接洽,由BD和商家对接、沟通,用人去盯商户出菜。在线上表现就是当这个商户在接单到完成订单时间过长,系统会自动提醒负责该商户BD去提醒商户。两种方法各有利弊,前一种方法虽然节省了人力,却少了人情味,少了商户与系统运营商的感情交流;第二种方法确实费力些,但人与人的交流要好过人与机器的交流,更能激发商户的责任意识。

 
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(责任编辑:余瀚洋)

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