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世纪国宝展展出“活”的古窖泥 已有637年历史

IT.SOHU.COM  2005-05-24 08:53  作者: 段世文  转自: 四川在线-华西都市报
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  4月26日开始的中华世纪坛“世纪国宝展”,在第一号展柜上,一块毫不起眼的灰褐色泥巴,与秦始皇陵的划船陶俑、中国最早的人造铁器等考古文物一起,戴上国宝桂冠,令众多参观者瞩目。

  和其他展品相比一个最大的特征是,这块参展的古窖泥依然“活着”。

  可不要小看了这块古窖泥,它来自于长江之滨的五粮液古窖池,至今已有637年的历史,每一克的古窖泥里含有几百种、约十亿个参与五粮液酿造的微生物,被科技界称为“微生物黄金”。

  考虑到要保证这块古窖泥的沿途安全,四川专门派出警务人员护送这块“泥巴国宝”进京。

  为揭开这块“泥巴国宝”的秘密,记者专程赶到中国酒都宜宾,收获了一个个关于“泥巴国宝”的传奇。

  “明代酒坊”:穿越人间600多年的醉人酒香

  宜宾有一条古香古色的老街———鼓楼街。步入老街,一股浓郁的酒香便扑鼻而来,循香寻去,一处明代风貌的古典式建筑映入眼帘,这就是五粮液古窖池群———“长发升老窖”。进入糟坊内,酒香变得更加浓厚、沁人心脾,雾气腾腾,酿酒的师傅有的在起糟,有的在续糟,有的在蒸酒,白雾缭绕间,一股亮晶晶的原酒顺着主管流淌出来,仿佛让人回到了宋明时期。

  这里是五粮液集团的一个车间,班组名为“东风组”。副组长张发明说,这里有我国现存最早并一直使用至今的地穴式曲酒发酵窖池。20世纪60年代,国家文物部门的考古专家从窖中的出土物分析,这些窖池属明代成化年建造,至今已有六百余年的历史。它的年纪比泸州万历年间的酒窖还要老108年,酒业有谚语:“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老。”越是陈窖,酿造出来的酒所含对人体有利的物质比例越高,降低酒精对人体造成的伤害。因此窖龄越长,酿造出来的酒就越好。如今老当益壮的窖池,仍然默默地出产着好酒,其沿袭数千年的独特酿酒工艺和出产的堪称极品的酒,是五粮液的精髓所在。

  五粮液香绝天下的奥秘之一,就是因为它使用的明代窖池历经六百多年沧桑,一直未中断过发酵。作为浓香型优质大曲酒生产的主要发酵设备———窖池,其质量是浓香型大曲酒质量的关键,其活力的大小、能力的强弱对酒质风格的形成有着举足轻重的作用。

  在五粮液古糟坊内参观你会发现,这里的各项操作仍然沿袭的是最古老的酿酒工艺。从分层起糟、续糟、蒸酒到黄泥封窖,全部是人工操作。蒸酒的过程中,“量质摘酒”、“按质并坛”这些传统工艺目前仍应用在五粮液的生产过程中,并成为五粮液优良品质的重要保证。

  古代就开始应用的“生物工程”

  五粮液是古窑泥中的古老微生物和空气中的微生物共同协作生产出来的。

  古窖池一个个被黄泥封好,沉睡着,四四方方的,有5吨卡车的车兜大小,就像烧砖的窑。与窑不同,黄生生的泥土是潮湿的,用手指一戳就一个小窝。有工人扒开泥土在取糟,浓郁的酒香让人眩晕,随着一层层颗粒状的糟料被搬出窖池,灰白色的池壁就露出来了。湿漉漉的,像在往外渗水。张发明师傅告诉记者,到中华世纪坛参展的国宝古窖泥就是他亲手从老窖池池壁上取下来的。他说:“原先灰白色的泥土拿到阳光下竟呈现出红、绿等五颜六色,而且颜色还在不断变化,很奇妙。”

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