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米其林饕餮

  作者:Demi

  对法国菜偏爱的评鉴态度如果不改善,米其林将很快被其他类似《GM》的美食指南取代。当然,法国菜不会消亡。

  如果有一种轮胎是可以吃的,那便是米其林(Michelin)。它不仅可以带着你周游四方,而且还会为你奉上一本指南,尽数沿途供你饕餮的星级餐厅。

  全球有相当庞大的两大阵营以“米其林”其名为荣,一边是众所周知的米其林轮胎,另一边则为《米其林指南》(Guide Michelin)。这个红色的小本本除了推荐一些旅馆、酒店之外,最引人入胜的就是它十分公道谨慎地列举着蜚声各地的美食餐厅,在全球美食界散发着如同《圣经》或“毛主席语录”一般的光辉。然而许多时候这两大阵营并不十分清楚被同样冠以“米其林”名衔的轮胎和美食究竟有些什么瓜葛,事实上,它们的确源于同宗—由安德烈·米其林(André Michelin)和艾德华·米其林(Edouard Michelin)兄弟共同创建的制造轮胎的米其林公司。

  在脚踏车还会大肆讥笑汽车的20世纪初,整个法国的汽车都还不到5000辆,即使巴黎也仅有1000辆左右,整个欧洲的汽车工业都患上了抑郁症。当时一本叫作《自行车杂志》(Le V lo)的编辑还在旅行笔记中这样嘲笑:“整个旅行途中,我只遇到过两辆汽车!”而米其林兄弟此时推出首版《米其林指南》免费赠送,正是为了推广汽车旅游,好让大众青睐其公司的轮胎。这本当时发行仅有35000本的红皮小册子,收录了火车站、加油站、修车站、邮局、电报站等可以补给和救援旅行者的信息。旅馆餐厅当然必不可少,但当时只是按照价格列出星级,而并非品质认定。“我们是做轮胎的,我们需要想办法卖轮胎,所以那时候重要的是提供车主使用的可能和条件,这本指南诞生的原因就这么简单。”米其林的家族一员弗兰斯亚·米其林如此解释。这种以美食诱惑四轮驱动的怪招儿,想来也只有右脑异常发达、天马行空的法国人能够使出。

  “此书是在新世纪首次出版,它一定能与世纪共存。”这是安德烈·米其林在第一批《米其林指南》红色袖珍本的序言中神经跳线的说法。他当时一定没有想到,此书不但与世纪共存,妄言成真,而且还迈入了下一个百年,成为唯米其林马首是瞻的全球美食经典。1920年,这位当时夸下海口的米其林创办人之一在一家修车厂偶然瞥到自己的呕心沥血之作—《米其林指南》,居然被随意掷于地上垫东西,立刻决定结束《米其林指南》的免费之旅,开始标价出售。

  时至1933年,今日的米其林星级评鉴制度才初见端倪。当时对星级的诠释是:一星是“值得推荐”,二星是“出色”,三星则是菜肴的品质“非常好”。这个框架到了1936年才基本完善:只有“菜肴、配酒、服务和舒适都达完美境界”的餐厅,才有资格被列为三星。从此沿用至今,不仅作为餐厅评鉴标准,对厨师的评鉴也同样适宜。

  跨过百年之后,《米其林指南》在全球美食界已是龙头老大,它除了赐予餐厅荣耀外,也是财神的化身—米其林的一颗星几乎可以增加20%到25%的营业额。只要名列《米其林指南》,无论几星,哪怕是在偏远荒凉的山村小镇,餐厅老板也可以悠哉游哉地守株待兔,坐等财源滚滚而来。但对如此影响巨大的裁定,其具体的星级评审标准却一直讳莫如深,秘而不宣。事实上,这位法国“老大”一直在以水仙花的姿态,自说自话地为全球餐厅及厨师确定星系,并且没有一颗是恒星。然而正是这个不按理出牌的怪胎,反过来制定规则,想要玩儿转整个饮食轮盘。偏巧的是,整个欧洲居然还真乖乖地遵守游戏规则,没有怀疑这位庄家是否出老千。“我们重视我们的独立超然。”米其林公司饮食指南部门负责人德瑞克·布朗说,“这就是我们具有公信力的地方。”

  然而这种完全暗箱操作的方式终于在2005年的时候自乱阵脚。在该年出版的《米其林指南》(荷比卢版)中,比利时一家叫作奥斯坦德王后(Ostend Queen)的餐厅受到推荐。而这家获得一名米其林三星主厨力捧的海鲜餐厅,在该美食指南出版后数周,才告开张。餐厅老板毫不讳言地向比利时媒体声称:他是透过和米其林的“良好关系”而让餐厅上榜的。经曝光后,米其林也被迫幡然悔改,推出重新修订的当年版本。

  殖民,从餐厅开始

  将享受生活作为人生最高准则的法国人认为:“发明一道新菜比发现一颗新星对人类幸福的贡献更大。”由此而知,法国作为一个美食殿堂实在当之无愧,实际上,厨师所戴的高顶白帽也正是由法国名厨马利·安东尼·卡莱梅(Marie-Antoine Careme)发明并风行全球。至于米其林就更加偏执,干脆将“星星”作为赏赐,馈赠给那些整日对新菜品作出尝试的餐厅和主厨。

  “唯偏执狂得以幸存。”曾入选《时代周刊》“国际风云人物”的英特尔前CEO安迪·格鲁夫(Andy Grove)如是说。这也恰好为法国饮食文化做了性格白描。最能体现这种偏执的莫过于法国大鼻子情圣杰拉尔·德帕迪约(Gerard Depardieu)和乌玛·瑟曼(Uma Thurman)主演的电影《欲望巴黎》(Vatel)。这部根据史实改编的电影,忠实地再现了法国一代美食大师维特(Vatel)由于怀有对美食的完美主义,而为鱼货不足引咎自杀的传奇故事。

  莫特·罗森布朗(Mort Rosenblum)在为米其林“量身定做”的《周日的午宴—法国美食的故事》(A Goose in Toulouse and other cultinary adventures in France)一书中,也言及此事。作者以记者的眼光,将法国人对美食文化传统的偏执追求在书中泼洒得颇为到位。在这种偏执面前,生蚝决不仅是生蚝,鹅肝也不再是鹅肝,而是被法国人偏执的DNA作用,成为了意识形态。米其林恰恰秉承了这种特质。于是在全法国近5万家餐厅中,摘得米其林星级的餐厅还不到500家,在2005年荣膺三星的甚至只有25家,可见其评估的严苛。

  但说到底,米其林只是一个从法国美食文化角度理解餐厅的评鉴,尽管掳获了全球餐厅老板和厨师的心,但称不上是真正国际化的评审。这种对法国餐情有独钟的坚持,已经引起其他国家的质疑。像意大利、西班牙这种由平民小吃滋养出的美食菜系,并不适合米其林的评鉴方式。例如,已经开始“指导”美国人进餐的米其林,在纽约可无法像在欧洲一样招摇过市了。

  2006年,《米其林指南》纽约版本对纽约的500家餐厅进行评鉴。虽然美国有人发出纽约客要“张开双臂欢迎”的呼声,且指出美国的《扎加特指南》(Zagat Survey)早在1998年就已经对巴黎的餐厅指指点点,出版了《巴黎餐饮评鉴》,但大多纽约客还是更习惯《纽约时报》(The New York Times)或《扎加特指南》的四星分级法。更令美国牛仔气结的是,在第一本纽约的《米其林指南》中,得到三星赞誉的餐厅,不是地道的法国人“掌勺”,就是在法国学艺归来的厨师。“纽约就只有法国菜是好菜吗?”《扎加特指南》忍不住光火。

  美食殖民的念头始终闪现。以往盘踞在欧美的米其林,现在又将触角伸至了亚洲。几位赫赫有名的米其林星级主厨,让法式餐厅落户在了东京及上海。其中位于上海外滩18号6楼的Sens & Bund餐厅,由米其林历史上最年轻的两位三星级主厨普塞尔(Pourcel)兄弟主持。他们并非常驻,但一年中总会在上海献艺四次。由于饮食文化的差异,米其林还没有对中国的餐厅做出评鉴,或许以法国人的角度,也无法理解中国菜系的精髓,即使勉强为中国餐厅“加官进爵”,也无法服众。无论如何,它是无法教导中国人怎样吃饺子宴或满汉全席的。

  随着米其林评鉴的局限越来越明显,例如文化差异及评审速度缓慢等,其他一些评鉴指南已经开始慢慢觊觎米其林美食江湖老大的宝座。例如GM指南就以评鉴方式反“米其林”而迅速崛起。它不但对餐厅的优缺点直言不讳,而且总是以迅雷不及掩耳之势,挖掘到最有潜力的厨师新人,并在当年就给予充分褒扬。这与米其林三星总是姗姗来迟的做法大相径庭。

  坚持以对法国菜的偏爱以不变应万变的评鉴态度如果不改善,米其林很快就会被其他类似GM的指南取代。当然,米其林推崇的法国菜不会消亡,就像法兰西精神一直根植于这个民族之中。但米其林的星级评鉴,却可能像拿破仑·波拿巴落寞终老圣赫勒拿岛一样,扩张与美食殖民的野心只会突然被流放。

  被通缉的密探

  当英国间谍007的新一任酷哥丹尼尔·克雷格(Daniel Craig)带着他的《007之皇家赌场》在全球横扫了几近两亿美元之时,另一些法国密探也不甘寂寞,一如既往地穿行于各处餐厅,为他们侍服的“皇帝”米其林搜罗一切美食情报。不同的是,他们决不会像007一样,总是酷劲十足地闪亮登场,正相反,他们一向低调隐秘,生怕被人—尤其是被那些餐厅的工作人员认出,因为他们在“侦查”的同时,也正在被“通缉”。

  美国《美食家》(Gourmet)杂志的总编露丝·赖舒尔(Ruth Reichl)在她的新书《千面美食家:一个美食评论家的乔装秘密生活》中就这样透露:在她即将接任《纽约时报》(The New York Times)餐厅评论员职位时,意外发现了一个惊人事实—纽约各大餐厅的厨房已贴出她的照片,严阵以待。这种类似通缉犯的待遇,使得这位美食家不得不施展易容术,才能躲过精明餐厅的火眼金睛,写出专业地道的美食评论。

  相对于美国,法国人似乎远没有那么八卦,会如临大敌一般把各位美食评鉴的照片当作壁纸。但他们就算再懒散傲慢,也不会笨到跟荣誉和钱过不去,毕竟《米其林指南》的任何一句褒贬,都几乎足以成就或毁坏一家餐馆的声誉。因此,面对米其林的美食评鉴,任何一家餐厅都会忐忑不安,不敢轻言怠慢。故而米其林的美食密探们为免曝露身份,以保公正客观,往往在实地品尝、考察完毕埋单之后才坦承来意—如果有必要的话。

  但越是如此,人们就越想探秘。根据米其林的一位匿名密探透露,调查法国餐旅部分的密探约有70位,整个欧洲也不过400位左右,每位都配备一张信用卡、一辆车和一张米其林证件作为工作必需,在必要时,米其林证件可以成为其在餐厅厨房或旅馆房间内通行无阻的金牌令箭。这些密探都是终生为米其林服务,每人都必须与米其林公司签署一份保密合约,保证不泄露工作机密,一直到其退休。而人员的替换也是自然循环,退休一位才递补一个职缺。他们通常的工作时龄都是25年,如果没有意外,这些终日以尽享美食为职业的密探们,也决无想要换一份工的冲动。毕竟,还有比此更享乐的活儿吗?

  然而并不是每位密探都有资格尝试星级餐厅,他们也分等级,只有那些达到“大内”级别的密探,才有前去星级餐厅大块朵颐的好运。如果有时几位密探对同一间餐厅的审鉴出现分歧,米其林甚至会再次派出密探另行试吃,以作餐厅星级升降的评资。而这些“大内”密探们每年造访餐厅的次数则无人知晓,至于星级升降的原委,也从不对外做任何解释。

  蜜饯还是毒药

  被米其林册封星级对厨师们来说,无异于全球影人都想亲吻奥斯卡小金人。全世界有志跃为大师级的厨师都在为如何令自己“眼冒金星”而“火冒三丈”,苦修厨艺。当然,法国人对奥斯卡一向睥睨之,但他们对法国本土品牌米其林却热情高涨,米其林为厨师“加持”的每一颗星,都会令其感到荣耀万分。

  法国的保罗·巴古斯(Paul Bocuse)是第一位被册封为米其林三星主厨的厨师,从上世纪60年代起就名声显赫,他首创并推行的清淡烹调,已经成为新派法国菜的代表。从1987年开始,保罗·巴古斯又开始创办巴古斯世界烹饪大赛,这项赛事如今已被视为国际美食界的奥林匹克盛会。倘若米其林设立终身成就奖项,那么此翁必定首当其冲。

  而最近,这位已经年近八旬、情感生活却仍丰富得一塌糊涂的法国“食神”,在其最新出版的美食秘籍《圣火》中,更将美女与美食襟袂相连,以“情”和“色”来全新阐释其毕生调制的各味料理。这种法国式的惊人浪漫与异想天开,早在数年前他以法国前总统瓦莱里·吉斯卡尔·德斯坦的名字命名一款菌类汤品时,就已见一斑。或许正因如此,他才始终维持激情,成为目前保持米其林三星纪录最长的厨师。

  除了获得殊荣之外,跻身名流也是厨师们为星级奋战的原因之一。在欧美国家,厨师早已是一个令人羡慕的职业。那些功成名就的厨师,经常“出没”于各档电视秀中,甚至经常被邀请与政要及影视明星一起出席名流宴会。名厨所到之处,受欢迎的程度并不亚于明星,而且许多也同样身价不菲。刚刚被英国《独立报》(The Independent)选中的39岁的厨师戈登·拉姆齐(Gordon Ramsay),就以6700万英镑的惊人身价,位居英国“富豪厨师”TOP 10排行榜之首,他以其粗鲁、严格及完美主义的风格,被媒体称作“地狱厨师”。入厨20余年的戈登·拉姆齐,凭借天分和不懈努力,已经跃居英国乃至国际的顶级厨神,并成为惟一获得米其林七星级的厨师。

  然而并非每位厨艺出众的厨师都被幸运女神塔摩拉(Tymora)眷顾,许多已获颁奖的名厨在尝到米其林的甜头之后,反而因维持荣誉而压力倍增。2003年法国媒体就曾因一起米其林星级名厨自杀事件,而将当时全球热议的伊拉克战争拽下了头版头条。法国人对这位枪击自己的三星级名厨贝尔纳·卢索瓦(Bernard Loiseau)做了浪漫解读,认为他是因受不了其餐厅面临被米其林摘星的压力才自杀身亡,依据便是他在其金岸餐厅(La Relais Bernard Loiseau)被传即将降级时发出的抑郁之辞:“如果丢星我会自杀。”一时间,“为荣誉而死”的说法遍及法国报端,而他也并不是法国历史上第一位将荣誉当作毒药的名厨。

  正因不愿饮鸠,巴黎一位老牌三星厨师亚伦·桑德兰(Alain Senderens)在一次记者会上宣布,将其长达27年历史的米其林三星级餐厅卢卡斯—卡藤(Lucas-Carton)改为高级大型啤酒屋,人均消费也从三星级别的300欧元降至100欧元。他坦言:最难的不是拿到三星而是维持荣誉,这种时刻完美的压力难以承受;而不知何时造访的密探,令人每天战战兢兢,最后却连判官是谁都不知道。

  而在此之前,两位英国的米其林三星厨师马克·皮埃尔·怀特(Marco Pierre White)和尼科·兰德内斯(Nico Landenis)也早已拒绝再被米其林玩弄于股掌。另一位法国沙隆(Chalons)小镇上晨曦餐厅的主厨西里尔(Cyril)也在米其林意欲“加冕”时,拒绝了这顶厨师“高帽”:“我不是为米其林做菜的,食客的满足对我来说比一颗星更重要。”  

(责任编辑:水涨船高)

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